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利用高粱芽釀製高粱啤酒之最適化

為了解決bar beer 600ml價格的問題，作者吳旻學 這樣論述：

　　本研究使用0~50%高粱芽(Sorghum Malt)取代部分大麥芽釀造高粱啤酒，梗性高粱(澳洲產)在室溫下浸泡6小時，吸水量達到36~37%，發芽率為89~93%，在發芽120小時期間高粱芽與根的長度為分別增加至7.5公分與9.3公分，發芽96小時芽與根長度超過6公分，糖化酶活性最高為44.03U/g，最適作用溫度為40~60°C，液化酵素活性為12.3 U/g，最適作用溫度為50°C，長度再增加的酵素活性增幅不大；高粱芽蛋白酶活性在發芽期間無明顯變化，根據高粱芽糖化及液化酵素最適活性選擇最適發芽時間為96小時。　　高粱澱粉分別於30~100°C加熱30分鐘以碘溶液呈現藍色表示澱粉糊化

，結果顯示高粱澱粉最適糊化溫度為80°C，超過90°C時澱粉藍色消失，推測有高粱澱粉水解。高粱芽澱粉糊化程度則與高粱澱粉不一樣，糊化溫度在60°C至100°C作用下，糊化程度會随温度增加而提升，發芽3~5天的高粱芽於100°C糊化程度最高。高粱發芽第0小時至120小時可溶性單寧含量由0.095 mg/mL增加至9.2 mg/mL，增加幅度達97倍。　　比較高粱芽與大麥芽酵素對小麥澱粉與高粱澱粉之糖、液化力，小麥澱粉糖化效率顯著優於高粱澱粉3倍，由此得知小麥澱粉較高粱澱粉更適合糖化；大麥芽作用高粱澱粉之液化力為140.29 U/g，顯著高於高粱芽作用高粱澱粉之液化力(18.27 U/g)，是高粱

芽作用高粱澱粉的17倍，相同穀物之酵素與基值所作用之液化力活性較差，不同之穀物酵素與基質所反應之液化酵素較高，以大麥芽液化酵素水解高粱澱粉，可獲得較高的液化活性。　　取發芽96小時之高粱芽替代大麥芽進行啤酒釀造，Sorghum Malt 0%(SM0)、Sorghum Malt 10%(SM10)、Sorghum Malt 30%(SM30)與Sorghum Malt 50%(SM50)，在高粱芽最適糖化溫度50°C作用1小時，再於大麥芽最適作用溫度70°C作用1小時完成糖液化，發酵15天，每3天取樣一次，經HPLC分析酒精與葡萄糖，第0天時葡萄糖含量分別為18.58、18.35、18.92、

22.01g/L，第3天時，葡萄糖皆已轉換成酒精，第3~15天之酒精度分別為5.1~5.3%、5.8~6.2%、4.6~5.2%、4.8~5.1%。啤酒香氣成分以GC-MS進行分析，SM0、SM30及M50的組成成分較一致，就含量有所差異，然而SM10的成分組成較為多元，多達19種。4種啤酒都是Ethanol (乙醇)、3-methyl-1-Butanol，(異戊醇)及Phenylethyl Alcohol(苯乙醇)及Octanoic acid, ethyl ester(辛酸乙酯)為主要香氣成份，是以玫瑰、蘋果及酒精為主體香氣。　　品評結果方面，添加高粱芽比例較高的SM30、SM50喜好度最高

，各面相平均喜好度是SM50最高，再請每位測試員選擇最喜歡的啤酒，SM30為最高(40.91%)，其次為SM50(22.73)，整體而言，添加30%與50%的高粱啤酒皆高於0%與10%，對於添加30%以上高粱芽對啤酒整體喜好度較高。

利用米麴菌製作高粱麴釀製啤酒之最適化

為了解決bar beer 600ml價格的問題，作者陳姿穎 這樣論述：

　　本研究分別以米麴菌(Aspergillus oryzae)接種金門糯性及澳洲梗性之紅高粱，以完整顆粒固態發酵（Solid-state fermentation，SSF）方式製成高粱麴，取代30%大麥芽釀製高粱啤酒，探討最適製麴時間及糖、液化酶最適溫度，再根據高粱麴的最適條件設計不同的啤酒配方及釀造方式，開發具有金門特色之高粱啤酒。金門糯性及澳洲梗性兩種紅高粱在室溫最適浸泡時間為2.5小時，吸水率達35%，蒸煮後金門高粱爆破率達到75.33 ±1.63%，澳洲高粱爆破率達到85.67 ±3.09%，在25ﾟC培養箱製麴0~5天，以電子顯微鏡放大50倍觀察，發現第2天時麴菌菌絲已從爆裂處進入

高粱籽裡，此時澳洲與金門高粱麴菌落數為8.5×105 CFU/g、1.35×106CFU/g，製麴第4天時菌落數分別為1.76×107 CFU/g、1.4×107 CFU/g，第5天麴菌孢子呈現老化橄欖綠色，此時菌落數分別為1.45×107 CFU/g、1.24×107 CFU/g，顯示高粱麴最適發酵天數2~4天。　　澳洲高粱麴以製麴第4天、液化酶最適作用溫度為50ﾟC，可達38.44 U/g，金門高粱麴以第2天，液化酶活性最佳可達31.36 U/g，最適作用溫度50ﾟC。澳洲梗性高粱麴第3天之糖化酶活性最高，最適作用溫度70ﾟC，可達4.27 U/g，金門高粱麴為第3天最高，最適作用溫度50

ﾟC；蛋白酶活性是在40°C作用下，澳洲高粱最高可達187.9U/g，金門紅高粱可達174.2U/g。　　分別將純大麥芽(ML)、澳洲高粱及高粱麴與大麥芽分開糖化(AF)、澳洲高粱麴與大麥芽一起糖化(AE)、金門高粱及高粱麴與大麥芽分開糖化(KF)、金門高粱麴與大麥芽一起糖化(KE)等5種啤酒發酵12天，經HPLC分析，第0天時葡萄糖量為9.93~17.6g/L，皆在第3天葡萄糖量已趨近0，酒精度在第12天時範圍為3.03~4.39%。經GC-MS分析，每種啤酒的香氣成之組成較一致，就含量有所不同。高粱啤酒都是乙醇(Ethanol)、異戊醇(3-methyl-1-Butanol)及苯乙醇(2-

phenylethanol)等高級醇為主要香氣成份，其中苯乙醇可為啤酒帶來濃郁的玫瑰花香味，乙醇則會為啤酒帶來花香和醇厚的口感。品評結果方面，氣味喜好度最高為AE、其次為KE，入口喜好度最高是AE，其次是KE；整體喜好度最高的澳洲高粱麴與大麥芽一起糖化的AE，其次為金門高粱麴與大麥芽一起糖化的KE，喜好度比純大麥芽的ML高。品評結果，受測者對於高粱麴釀造之啤酒喜好度高於純大麥芽。