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利用高粱芽釀製高粱啤酒之最適化

為了解決bar beer 330ml價格的問題，作者吳旻學 這樣論述：

　　本研究使用0~50%高粱芽(Sorghum Malt)取代部分大麥芽釀造高粱啤酒，梗性高粱(澳洲產)在室溫下浸泡6小時，吸水量達到36~37%，發芽率為89~93%，在發芽120小時期間高粱芽與根的長度為分別增加至7.5公分與9.3公分，發芽96小時芽與根長度超過6公分，糖化酶活性最高為44.03U/g，最適作用溫度為40~60°C，液化酵素活性為12.3 U/g，最適作用溫度為50°C，長度再增加的酵素活性增幅不大；高粱芽蛋白酶活性在發芽期間無明顯變化，根據高粱芽糖化及液化酵素最適活性選擇最適發芽時間為96小時。　　高粱澱粉分別於30~100°C加熱30分鐘以碘溶液呈現藍色表示澱粉糊化

，結果顯示高粱澱粉最適糊化溫度為80°C，超過90°C時澱粉藍色消失，推測有高粱澱粉水解。高粱芽澱粉糊化程度則與高粱澱粉不一樣，糊化溫度在60°C至100°C作用下，糊化程度會随温度增加而提升，發芽3~5天的高粱芽於100°C糊化程度最高。高粱發芽第0小時至120小時可溶性單寧含量由0.095 mg/mL增加至9.2 mg/mL，增加幅度達97倍。　　比較高粱芽與大麥芽酵素對小麥澱粉與高粱澱粉之糖、液化力，小麥澱粉糖化效率顯著優於高粱澱粉3倍，由此得知小麥澱粉較高粱澱粉更適合糖化；大麥芽作用高粱澱粉之液化力為140.29 U/g，顯著高於高粱芽作用高粱澱粉之液化力(18.27 U/g)，是高粱

芽作用高粱澱粉的17倍，相同穀物之酵素與基值所作用之液化力活性較差，不同之穀物酵素與基質所反應之液化酵素較高，以大麥芽液化酵素水解高粱澱粉，可獲得較高的液化活性。　　取發芽96小時之高粱芽替代大麥芽進行啤酒釀造，Sorghum Malt 0%(SM0)、Sorghum Malt 10%(SM10)、Sorghum Malt 30%(SM30)與Sorghum Malt 50%(SM50)，在高粱芽最適糖化溫度50°C作用1小時，再於大麥芽最適作用溫度70°C作用1小時完成糖液化，發酵15天，每3天取樣一次，經HPLC分析酒精與葡萄糖，第0天時葡萄糖含量分別為18.58、18.35、18.92、

22.01g/L，第3天時，葡萄糖皆已轉換成酒精，第3~15天之酒精度分別為5.1~5.3%、5.8~6.2%、4.6~5.2%、4.8~5.1%。啤酒香氣成分以GC-MS進行分析，SM0、SM30及M50的組成成分較一致，就含量有所差異，然而SM10的成分組成較為多元，多達19種。4種啤酒都是Ethanol (乙醇)、3-methyl-1-Butanol，(異戊醇)及Phenylethyl Alcohol(苯乙醇)及Octanoic acid, ethyl ester(辛酸乙酯)為主要香氣成份，是以玫瑰、蘋果及酒精為主體香氣。　　品評結果方面，添加高粱芽比例較高的SM30、SM50喜好度最高

，各面相平均喜好度是SM50最高，再請每位測試員選擇最喜歡的啤酒，SM30為最高(40.91%)，其次為SM50(22.73)，整體而言，添加30%與50%的高粱啤酒皆高於0%與10%，對於添加30%以上高粱芽對啤酒整體喜好度較高。

奈米銀對瓶鼻海豚周邊血液單核細胞增殖及細胞激素表現的影響

為了解決bar beer 330ml價格的問題，作者王蕾雅 這樣論述：

隨著奈米銀科技的蓬勃發展，奈米銀製造量及使用量的日漸增加，有可能會使奈米銀無可避免地污染海洋環境。具有長壽及頂級掠食者特性的海洋哺乳類動物，亦會受到奈米銀污染的影響。因此，奈米銀對海洋哺乳類的負面影響有必要被詳細研究。藉由評估尺寸為20奈米的檸檬酸塗層之奈米銀對周邊血液單核細胞增殖能力以及細胞激素之信使核糖核酸(mRNA)表現量的影響，以探討奈米銀對瓶鼻海豚可能的免疫毒性。本研究的血液樣本來自花蓮遠雄海洋公園六隻圈養的瓶鼻海豚。細胞毒性之實驗結果顯示，暴露於濃度為10 μg/ml的奈米銀二十四及六十小時之後，奈米銀對周邊血液單核細胞會造成細胞毒性。亞致死劑量的奈米銀會抑制致裂原─刀豆素(Co

ncanavalin A)所誘導之周邊血單核細胞增殖作用，且在濃度為1 μg/ml及0.1 μg/ml時即有明顯影響。然而，奈米銀對未受刀豆素刺激之周邊血液單核細胞增殖作用並無顯著影響。細胞激素之mRNA表現量的實驗結果顯示，經四小時處理後，1 μg/ml的奈米銀會暫時性的刺激刀豆素所誘導之白血球介白素4 (Interleukin 4) 的mRNA表現量；在經二十四小時處理之後，1 μg/ml的奈米銀會抑制刀豆素所誘導之白血球介白素2 (Interleukin 2)及白血球介白素12 (Interleukin 12)之mRNA表現量。綜合本研究之發現，奈米銀的暴露可能對瓶鼻海豚造成免疫毒性，在

受奈米銀污染的環境中，可能使瓶鼻海豚容易受到特定病原感染或緊迫因子的影響。