餐飲業 人格特質的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘到下列精選懶人包

板場的志氣：日本料理大師的熱血職人修煉與料理思考

為了解決餐飲業 人格特質的問題，作者渡邊康博 這樣論述：

　　職人之道，職場人生，日本料理的最高體悟 　　日本第一料亭「吉兆」的全心修業 　　一把廚刀全國36家料理店的流浪歷練 　　一個平凡人化夢想為目標的最強實踐 　　▎只有決心擔起傳承日本料理的責任，永遠執著於追求廚藝之道，才有資格被稱為「板場」▎ 　　【不僅是一個料理人的精進思考，也是職場力的修煉之道】 　　作者十一歲起就以成為「一流料理人」為目標，開始於料亭修業，從大阪、京都、金澤、名古屋……，到日本料理的最高峰「吉兆」；立志成為板場的他，悶著頭苦學歷練，走過挫折、失敗，甚至也曾由廚房逃跑過，他一路磨練自己的生存武器，從「牛脾氣」跟「堅持到底的拗性格」，進化到「知識」與「頭腦」……。

　　憑著決心成為板場和守護日本料理文化的志氣，現在的他同時擔任經營者與料理長，但始終不忘的是身為料理人的「決心」：繼續往料理之道鑽研的決心，對料理品質和美味決不妥協的決心，以及最重要的，擔負起傳承日本料理文化與傳統的堅定決心。 　　【板場的人生修煉力】 　　●我以前修業時，被徹底灌輸了「不逃、不避、不拖！」這三大「不」信念。這三大「不」，是為了要讓你「克服一切」。我每天都告訴自己這幾個字，檢查自己的決心是否堅定。 　　●當一個人覺得「只要我決定要做，就算死我也要做！」時，這個人的意志就強大起來了，他便跨越了一關，信念也就這麼形成了。我進這行的時候就已經有了這個覺悟。 　　●能當上板場的

人，都是會仔細了解理論，從各個角度把道理鑽研透徹的人。不會自己思考，就不可能爬到一流的位置。什麼事都是如此。 　　●「夢想」與「目標」的差異，在於一個有期限、一個沒有期限。如果不決定「我在什麼時間點之前要實現這件事」、把「夢想」轉化為確定的「目標」，夢想就永遠只是夢想而已。 　　●上位之人時時刻刻都要謹記自己對下面的人的影響力，上樑不正下樑歪。所以只要我一進廚房，一定謹記要「以身作則」，因為我一錯，底下的人也會錯。 　　【關於日本料理文化的體悟】 　　●「和食」是經過不斷淘汰，長久年月中融入我們日常中所有一切料理的總稱。其中，特別重視故事與傳統文化，並且將其昇華於料理中，展現人生觀及季節

氛圍的才是「日本料理」。 　　●日本料理是全世界最在乎季節感的一派。不光五行，日本料理還加上了「二十四節氣」這種獨特的想法，因此必須配合季節做出極其細膩的料理搭配。 　　●日本料理中絕對有神明。我們板場在其中發現了神，為了將自己的精神與心念反映在上頭而使用廚刀。廚刀是板前的「命」。板前要能自由自在使用廚刀，往料理的世界勇往挑戰。刀跟命一樣重要。 　　●料理人為了把五感磨練得更加敏銳，必須把肌膚露出來，用自己的身體去感受季節與大自然的變化、溫度與濕度的狀態，所以才會連冬天也穿短袖。 　　●除了菜色本身，日本料理也相當注重食器用具的安排，精心追求讓一切都符合五法五味五色這個目標。人家說「日

本菜要用眼睛吃」，除了味覺與嗅覺之外，吃日本菜還要出動視覺、嗅覺及聽覺等所有五感去「細心品嚐」。 本書特色 　　1. 關於職人之道，職場人生，日本料理的最高體悟 　　2.「我要成為一流料理人！」的真實修煉故事，看「一位沒錢沒才的普通人也能打拼到今天這個程度」的最高實踐精神。 名人推薦 　　Liz 高琹雯／美食作家、Taster美食加創辦人 　　野島剛／作家、資深媒體人 　　陳志煌／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍 　　黃大米／暢銷職場作家 　　（按姓氏筆畫序） 好評推薦 　　作者從十一歲開始，就踏入和食之道，進入吉兆等日本各地的名店累積經驗，他的

人生和料理哲學就濃縮在這一本書裡面。身為和食專家的他，究竟為什麼而堅持著？有一部漫畫《神之雫》是在講述葡萄酒的，而透過這本書，可以接觸到以「神之和食」為目標的稀有料理人的堅持和真髓，也可以了解到現在和食所面臨到的問題點。－－野島剛 ／作家、資深媒體人 　　職人的修行其實就是人生的修行，不逃、不避、不拖，多麼受用無窮的一句話，書中的許多心法都是人生智慧，推薦給認真生活的每一個人。－－陳志煌／Fika Fika Cafe 創辦人、2013年北歐杯咖啡烘焙賽冠軍  

日本料理職人必備基礎技能 完全圖解：米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野﨑洋光的141項廚房奧義

為了解決餐飲業 人格特質的問題，作者野﨑洋光 這樣論述：

日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經國家級日本料理權威 精湛廚藝關鍵完全剖析　｢回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。｣──野﨑洋光●日本長銷經典職人專書　國家級主廚廚藝示範日本電視雜誌競相報導，和食料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓

有志成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的第一手經驗傳承。●成為日本料理職人的第一步　一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。｢無論是怎樣的新人，最終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。｣──新人應有的心態以及基本功新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並

朝著它努力。只要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。──蔬菜的清洗與保存方法多數的新人被交付的第一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時最需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜最大的特色並善加保留。──菜刀的使用與保養方法新人在拿到菜刀後最重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。──蔬菜的切法在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等，每道料理肯定都使用了最適當的切法。──脇板、向板的工作脇板為向板的助手，脇板的工作內容為使用菜刀

輔助向板工作，將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇板、向板的工作內容。──烤場的工作烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了最基本的烤台的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取最恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。──炸場的工作炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配合菜單內容來選擇最適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性最高的工作。──立板的工作立板的主要工作內容

就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於板長（花板和料理長）的重要位置（有時會由板長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。──脇鍋的工作煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出最適切的處理的能力。是協助廚房裡最難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。──煮方的工作煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於板長（花板）重要的單位。也因此煮物的

做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是最難學習的部分之一。──八寸場的工作負責料理完成前最後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。──板長（花板）的工作所謂的板長，並不是只要料理技術優秀就好。大家對板長最基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。本書特色1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。2. 從最基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。3. 米其林二星總料理長野

﨑洋光，權威日本料理總長親自示範。推薦人雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉乾杯集團總料理長／石原良台北國賓大飯店行政總主廚／林建龍新都里‧台北懷石料理 研發主廚／林俊名開平餐飲學校校長／馬嘉延國立高雄餐旅大學校長／容繼業染乃井料理長／淺沼學──誠心推薦（依姓氏筆畫排列）

職場成功女性之心路歷程研究

為了解決餐飲業 人格特質的問題，作者董羿嫃 這樣論述：

中文摘要 職場成功的女性往往是周遭矚目的焦點，也是每個職場女性躍躍欲試的目標，然而在追求職場成功的過程中，難免會遇到一些困境或障礙，因而引發本研究欲探討職場成功女性之心路歷程。本研究旨在探討女性追求職場成功之動機與定義，所面臨之困境與解決策略或心理調適方法，影響成功關鍵因素，以及女性職場成功與人生意義和價值之關係。 本研究採質性研究，以半結構方式訪談7位在不同職場領域之成功女性。本研究發現女性追求職場成功之動機為自我實現、經濟因素及追求靈性，又職場成功定義為宏觀的符合社會的律動與價值觀，而微觀的則為工作生活的滿意度與自我實現的成就感。其次，所面臨困境為個人素質能力、工作環境及核心

團隊合作信任關係。再則，困境之解決策略是維持正向積極心態、提升素質能力及具備同理心與理性溝通技巧。另外，影響職場成功之關鍵因素是培養樂觀進取態度、保持自我學習精神、建立良好人際關係及具備時間管理能力，而職場成功對人生價值和意義之關係是注入生命正能量與提升生命價值。最後，本研究建議職場成功女性必須樹立自我專業形象、善用自我優勢及積極持續學習新知，以增進職場成功與達成人生願景。關鍵字:職場女性、職場成功女性、心路歷程