瓦斯爐中火溫度的問題，透過圖書和論文來找解法和答案更準確安心。 我們挖掘到下列精選懶人包

改變開燈習慣，擠出咖啡錢：診斷NG使用習慣，幫自己省下一半水電費【增訂版】(二版)

為了解決瓦斯爐中火溫度的問題，作者黃建誠 這樣論述：

　　省錢+舒適+環保，讓你每月水、電、瓦斯費激省50％！ 　　水電瓦斯拉警報！自己的荷包自己救！   　　你覺得日子越來越難過、錢越變越薄嗎？相信很多人都發現，自從油電雙漲之後，水電瓦斯費節節上升，連帶的，無論是購物、聚餐、郊遊踏青、出國旅遊、學費、房價……，也都明顯的上漲，痛苦指數高到破表。以電費來說，平均四口之家每2個月的用電度數約896度，費用約2747元，但是電費上漲之後，馬上飆到3008元，一年下來就要多花快1600元！不只如此，油電雙漲，民生必需品也跟著飆漲，唯有薪水不漲的情形下，想要擺脫「高物價、低薪資」的痛苦，就要懂得如何節能省電！   　　再者，台灣9

9％以上的能源仰賴國外進口，若我們再不節約能源，面臨的不僅僅是萬物皆漲、唯荷包不漲的窘境，更可能為我們帶來限水、限電以及環境的危機！換句話說，節約能源，把每一度電發揮到極致，才是最直接、有效的省錢方式，而且可以免除限水、限電的危機，達到省錢又救地球的雙贏目的！但是，想省錢就得過著不開冷（暖）氣、少開燈或夏天洗冷水澡的原始人生活嗎？當然不用！本書提供你「舒適便利」與「有效節能」的省錢妙招，讓你省錢+舒適+節能，每個月水電費激省40％，還能節約做環保哦！   　　插頭不用就要拔？破除10大節能省電迷思 　　其實，我們的荷包之所以不斷被家電、瓦斯或水搬空，最大的主因不外乎：(1)使用不恰當

，小看了電器的耗電量；(2)觀念不正確，所作所為幫倒忙，不節電反而更費電；(3)相關選擇、配置錯誤，讓電器效能銳減。因此，只要揪出那些害我們多花錢的耗電怪獸、調整錯誤擺設、修正不當使用方式與觀念，就能成功守住荷包。想知道自己的節能IQ指數有多高，趕快來做以下小測驗──   　　●想省錢，一定要隨手關燈？  　　－－不見得！開開關關會讓燈泡折壽，離開10分鐘之內不用關燈！ 　　●夜晚電價比較便宜，在晚上洗衣服比較省電？  　　－－錯！住家非營業用電，根本沒有尖峰、離峰的差異！ 　　●變頻冷氣最省錢？  　　－－不見得！不喜歡忽冷忽熱，習慣吹冷氣者，才需要選擇變頻冷氣！ 　

　●電器不用也會耗電，應該要拔插頭？ 　　－－錯！頻繁拔插頭會使插座容易壞，善用多孔開關延長線才聰明！ 　　●淋浴比泡澡更省水？  　　－－不見得！淋浴10分鐘的用水量，相當於單人泡澡桶的水量，對每次洗澡5分鐘就能沐浴完畢的人來說，淋浴才會比泡澡省水！   　　揪出台灣人的20大吃電怪獸！ 　　你是不是每次收到水、電、瓦斯帳單，心總是在淌血，卻只能無奈的乖乖繳費？事實上，帳單數字透露著你的使用習慣與節能省電關鍵，想要為荷包省錢，第一步就是要看懂水、電、瓦斯帳單，例如：(1)拿到電費帳單後，一定要檢查用電地址是否正確，(2)核對本期用電度數，(3)動手計算電費，接著記錄自己

的用電習慣，並調整用電行為，例如：每天都會洗衣，但洗衣機最多5分滿，那就調整為3～4天洗衣1次，馬上省下1～2次洗衣機用電量……等。但是，想要減少電費支出，光看懂帳單不夠，你還需要了解所使用的電器究竟有多耗電！ 本書作者特別詳列台灣20大生活常用電器省電妙招，並將常用電器分成4大類：(1)耗電量驚人的超級吃電怪獸，例如冷氣、電燈；(2)耗電量大但不易察覺的隱藏版吃電怪獸，例如吹風機、電暖器；(3)因應氣候變化使用的特別版吃電怪獸，例如烘衣機、電熱水器，以及(4)只要善用，就能幫我們省更多的能省就省小幫手，例如電風扇、除濕機，並提供你立刻就能做到的省電技巧：   　　■超級吃電怪獸省電

妙招 　　第１名－冷氣：夏天耗電力最多，造成超高電費的罪魁禍首就是冷氣，約有一半的電費都和它有關。因此，想省錢，你可以這樣做：(1)選購冷氣不是越大越好，太大會耗電，適當大小以「冷凍噸數：室內坪數＝1：6」最佳；(2)開冷氣時，把電扇擺在受風處，可提升降溫效果；(3)選購EER值高、能源效率低的冷氣……等。   　　第２名－電燈：雖然燈不會同時全部開啟，但比起其他家電，照明的使用時間與頻率，絕對名列前芧。因此，想省錢，你可以這樣做：(1)日光燈比省電燈泡更省錢，若家中使用的是日光燈，不需全面換成省電燈泡；(2)保持燈管、燈罩清潔，亮度可從44％提升到55％……。其他耗電量驚人的耗電

怪獸，還有電熱水瓶、開飲機、冰箱、洗衣機……等。   　　■隱藏版吃電怪獸省電妙招 　　第１名－吹風機：你一定想不到，吹風機個頭雖小，耗電量卻比電視、烤箱、微波爐都來得高。因此，想省錢，你可以這樣做：(1)頭髮先用毛巾擦乾點再吹，縮短吹髮時間是最直接的省電做法；(2)選購有節能標章的吹風機。   　　第２名－電暖器：電暖器功率從500到破千都有，以700瓦為例，每天使用3小時，一個月就多了近400元電費。因此，想省錢，你可以這樣做：(1)小空間可選擇陶瓷式電暖器，大空間建議葉片式電暖器；(2)想順便烘衣、烘鞋、烘被子，要挑葉片式電暖器……。其他不易被察覺的耗電怪獸，還有吸塵器

、電鍋、微波爐、烤箱、電磁爐……等。   　　■特別版吃電怪獸省電妙招 　　第１名－烘衣機：烘衣機運轉1小時相當於洗衣6小時的電費，耗電力不僅驚人，而且隨便都破千。因此，想省錢，你可以這樣做：(1)衣物先風乾再烘，烘乾時間可縮短到10分鐘；(2)烘衣前先分類，烘衣效率更提升且省電；(3)烘衣時放一條乾毛巾一起烘，可幫忙加速衣物乾燥，縮短烘衣時間。   　　第１名—電熱水器：電熱水器耗電功率動輒超過千瓦，與烘衣機並列特別版吃電怪獸第1名。根據測試，洗澡6分鐘就要1度電，所花電費相當驚人。因此，想省錢，你可以這樣做：(1)夏天設定37℃～40℃，冬天設定42℃～45℃；(2)選購

CNS合格標章的電熱水器，除了省錢，也能避免買到設計不良的電熱水器。   　　除了上述省錢妙招外，本書還提供「小資族省電省錢小撇步」，像是以電毯取代電暖器、單門冰箱關閉冷凍庫、洗衣次數少者，建議手洗＋投幣式洗衣……等，以及經過節能專家實際測試的「各類家電機型大PK」，例如直立式VS.滾筒式洗衣機、石英管VS.陶瓷式VS.葉片式電暖器、電熱水器VS.瓦斯熱水器……等的耗電量與優缺點比較，讓你變身選購達人，並提供水、電、瓦斯DIY表格，幫你揪出錯誤的用電習慣，省到最高點，拯救你的荷包！   　　省水、省瓦斯的居家生活８大祕訣 　　想要省錢過生活，光省電還不夠，省水、省瓦斯同樣很重

要！雖然和電費相比，水費、瓦斯費只是小兒科，但經年累積下來，也是一筆不小的花費，加上台灣年年鬧水荒，與越來越令人吃不消的瓦斯費用，站在節約能源的立場，學會如何省水、省瓦斯，更是每個人都不能輕忽的問題。本書作者獨家傳授省水、省瓦斯祕訣，讓你省得更有感：   　　■人人都能做到的省水妙招 　　(1)抓漏水：在馬桶水箱內滴幾滴紅或藍墨水，若有紅、藍水流出，代表水箱該修理了；(2)控制洗澡時間在7分鐘內洗完；(3)衣服累積到八分滿時再洗；(4)選擇有省水標章的設備，例：馬桶、蓮蓬頭、洗衣機、水龍頭等；(5)調整冷水水龍頭出水量在60％～80％……等等。   　　■人人都能做到的省瓦斯

妙招 　　(1)洗澡時，家人一個接一個洗，可避免瓦斯重複加熱水溫的過程；(2)烹飪時用中火，不僅省瓦斯，鍋底受熱更完全；(3)定期清理瓦斯爐上的爐頭及點火器，可保爐火的最佳燃燒值狀態；(4)選購恆溫型熱水器，瓦斯燃燒效率好；(5)按季節調整熱水器溫度，夏天設定37℃～40℃，冬天設定42℃～45℃……等等。   　　另外，本書特別加碼「企業、店家不可不知的省電祕訣」，幫老闆們精打細算每一塊錢，例如：非時間電價VS.時間電價方案建議；如何制定最適合的經常契約、非夏月契月、周六半尖峰契約、離峰契約；提供商家節電建議，像是餐飲業加裝空氣簾或自動門，可省電8000元……等，最後還無私分享居家

、店家和社區省電案例，是一本適合每個人的DIY節能小百科。   本書特色   　　■破除10大用電迷思，建立正確節能觀念！ 　　你是不是以為買冷氣就要買變頻？省電燈泡最省電？離開房間要隨手關燈？不用的電器要拔插頭？錯！錯誤的節能觀念和做法，不但浪費電，還會讓你多花冤枉錢。本書一一破解似是而非的用電迷思，讓你每１度電都用在刀口上！   　　■掌握你的水電帳單！ 　　水、電、瓦斯帳單上，除了代繳金額是一目了然外，你對其他的數字和名詞好奇過嗎？想過這些數字暗藏什麼玄機嗎？知道水電瓦斯費如何計算嗎？本書不僅教你如何看懂帳單，還教你費用計算方式，讓你輕鬆掌握水電瓦斯帳單。

  　　■揪出20大吃電怪獸，並提供立刻就能做到的省電技巧！ 　　想要從生活上減少電費支出，第１步就是要了解你所用的電器有多耗電，本書為你揪出日常生活中20大吃電怪獸，並提供立刻就能做到的省電技巧，例如：冷氣溫度設定26～28℃，每調高1℃省電6％；烹調前先在食物表面灑水，可縮短微波爐加熱時間；米飯先浸泡30分鐘再煮，縮短電鍋煮飯時間……等。   　　■選對電器，省電又省錢，自己的荷包自己救！ 　　你知道嗎？買錯電器會讓我們的荷包越來越扁！想要省電又省錢，請跟專家這樣選：冷氣要注意EER值和能源效率標示，EER值越高，冷氣的效率越好，能源效率級數越低用電越省；冰箱

和除濕機要注意EF值，數值越高，就代表冰箱冷藏或除濕效率越好越省電；電風扇要選變頻的，變頻風扇約可比傳統定頻電扇節省30％以上電力……等。   　　■省水、省瓦斯的居家生活小秘訣！ 　　不景氣時代，更要省荷包，只要在生活中養成習慣再加上小訣竅，就可省下大筆銀子，例如：洗菜時用濾盆接水，留下來菜水可用來沖廁所；洗碗時餐具疊放在水龍頭鈣，清潔手中餐具的同時，順便沖洗下方碗盤；用杯子或臉盆裝水刷牙洗臉，才不會任由水流掉；選購有省水標章的設備，能省下60％用水；定期清理瓦斯爐爐頭及點火器……等，只要小小改變，你就可以年省水費、瓦斯費近萬元！   　　■DIY打造冬暖夏涼的居家環境

，做好通風&隔熱！ 　　居家環境通風、不西曬，就能降低開冷氣的慾望，自然就能省下電費，例如：運用吊扇、風扇幫助空氣流動；別讓大型家具或廚具擋住風，影響空氣流通；在頂樓鋪設隔熱磚；用百葉窗＋隔熱窗廉來隔熱和；加裝抽風機引進清新宜人的自然風……等。   　　■辦公室&營業商店節能省電妙招與實例！ 　　針對辦公室與營業商店，提供節能專家節電建議，例如：人來人往的店家，選擇變頻冷氣比定頻更省錢；餐飲或百貨業，可加裝空氣簾與自動門，減少80％冷氣外洩；辦公室的大範圍照明選T5型燈具，可省電35％，重點照明選LED，可省電80％……等，全是身為老闆的你，必知的小撇步。另

外，本書特別公開省電省錢案例，讓你輕鬆省下萬元電費。

瓦斯爐中火溫度進入發燒排行的影片

單/多排燃燒器之設計與實作

為了解決瓦斯爐中火溫度的問題，作者陳相甫 這樣論述：

本文主要目的，在於發展熱水器工業之新型燃氣混合方式的燃燒器，實驗分析比較單排與多排燃燒器之燃燒現象及針對多排燃燒器各項燃燒性能表現，來尋求最佳化設計的目標。為避免火焰被氣流吹熄，加強其穩定操作範圍以及實驗之正確性，本文研製改良火焰噴嘴與流路安排，以加強燃氣混合，增加火焰穩定性，並減少NOx的生成與降低污染物的排放，設計出效益最佳的燃燒器，與最適當的燃燒器排列方式。 在多排燃燒器之各項燃燒性能分析方面，主要的實驗參數有二：(1)火排間距，(2)一次空氣入口速度。結果發現當火排間距達到一臨界距離時，不僅能使火焰穩定燃燒，而且有較佳的溫度分布和較短的火焰高度。而一次空氣入口速度

的增加，不僅造成穩定操作極限範圍增大，而且使得不完全燃燒範圍的減低。在流場結構方面，實驗結果顯示單排燃燒器擁有較佳的紊流強度，但是多排燃燒器之流場結構較單排燃燒器完整，燃料與空氣之混合物得以有較長的時間停留在反應區中，不易熄火。 歸納最佳參數組合條件，整合對燃燒器進行系統性的研究後，進一步工作已設計及製作新理念的燃燒器，惟實驗仍繼續進行測試其整體操作性能並進行深入廣泛的分析，預計短期內發展完成，可產出良好新型之多排燃燒器。

家常菜的美味科學：什麼食材適合煎？什麼時候要大火炒？讓炸物酥脆、滷汁入味、燒烤不乾柴的完全料理筆記

為了解決瓦斯爐中火溫度的問題，作者松本仲子 這樣論述：

下廚，是學著讓手法「到位」， 進而完成料理「到味」的美好過程。 　　 　　厲害的料理人， 　　就連燙青菜都可以超好吃！　　 　　 　　明明照著食譜做，為什麼茄子還是會發黑？ 　　別人的煎肉排，為什麼可以焦香又多汁，我的卻乾乾柴柴？ 　　為什麼熱炒店的炒青菜油亮青翠，我的炒青菜卻總是軟趴趴不清爽？ 　　 　　每一個學習料理的人，都有共同的失敗經驗， 　　照著食譜依樣畫葫蘆，做出來卻完全不是那個樣， 　　那是因為只知其然，不知其所以然。 　　 　　真正的大廚，是因為熟知每個料理步驟背後用意與原理，因此有辦法把它做對做好。美味不是偶然，厲害的料理人，是因為透過「理解力」做菜，而不是只用雙手作菜。精

確理解煎煮炒炸每個工法的用意，就能精準做出「看起來很平凡，吃起來卻很神奇」的家常菜！ 　　 　　◎什麼是「燙」？什麼是「滷」？ 　　所謂的「燙」，是將食材放進「沸騰的熱水」中加熱，目的是去除食材的嗆味、澀味、黏液；因此燙青菜時，只要專注這樣的目的，自然就會好吃。如果不好吃，也可輕易判斷有可能是澀味未除盡等原因影響風味，下次改進就好。 　　 　　所謂的「滷」，就是將食材放入滷汁中加熱。滷與燙的不同，在於除了要加熱還要加味道。想要滷得入味，必須先以大火煮沸再轉成中火慢滷，是讓食材入味的關鍵。 　　 　　本書解析煮、燙、拌、滷、烤、煎、炒、炸、蒸等十種烹調工法，精準掌握每種料理工法的精髓，幫助食材發

揮最鮮美的滋味。 　　 　　◎學會這些料理工法的竅門，做出令人驚豔的家常菜 　　Q：如何炒出爽脆的青菜？ 　　「炒」是短時間加熱的烹調手法。炒菜時需要高溫快速拌炒，不能磨磨蹭蹭，掌握快、狠、準，三分鐘內完成，就能炒出爽脆口感。 　　Q：如何炸出酥脆不乾柴的雞塊？ 　　「炸」是將食材放入180℃的油中加熱，逼出食材中的水分、讓炸油進入，就能炸出酥脆口感。大塊厚實的炸雞不容易逼出水分，很容易表面熟了，但裡面沒熟，所以要油炸兩次，才能炸出酥脆口感。 　　Q：如何煎出不沾黏、多汁的牛排？ 　　「煎」是指將食材放在已加熱的平底鍋上的烹調方式。使用鐵製平底鍋充分加熱再下油，肉就不易黏住，利用大火油煎，

使蛋白質變硬形成一個外層，就能將味道鎖住。 　　 　　◎學習精準到位的做菜技巧，讓家常料理更科學、更有依據 　　本書作者為女子營養大學名譽教授，具有50年以上的料理技術與知識，以有系統的分類，告訴你每種料理工法的科學原理，讓家常菜也能驚豔美味。 　　 　　【學會燙的訣竅，你可以──】 　　．燙出擁有翠綠色澤的青菜，吃得到青菜本身的自然風味，吃不到草澀味。 　　．燙出表面光滑、吃起來滑順不軟爛的麵條。 　　．燙出肉汁飽滿的肉片，咬下去還能感受到新鮮肉汁流出。 　　 　　【學會蒸的訣竅，你可以──】 　　．蒸出有如嬰兒肌膚般的光滑蒸蛋，品嘗到滑溜口感。 　　．蒸出有鮮甜味、沒有腥臭味的海鮮魚貝。

　　．讓每顆蛤蜊都能乖乖打開，吃得到飽滿的蛤蜊肉與鮮味湯汁。 　　 　　【學會煎的訣竅，你可以──】 　　．煎出擁有迷人金黃色澤的外皮，吃得到酥脆外皮與肉質嫩口的炸雞。 　　．不管是鬆軟的西式歐姆蛋，還是紮實的日式厚蛋捲，隨心就能煎出想要的口感。 　　．煎出擁有完整漂亮的魚形，不再支離破碎、與鍋子沾黏。 　　 本書特色 　　1全面解析烹調的工法：煎、煮、炒、炸、滷、燙、蒸、拌、備料、保存，10種廚房料理必學的基本工法。 　　2居家必備的家常料理：155個料理技巧×34道家常食譜，讓看似普通的家常料理也能驚豔上桌。 　　3學習大廚的科學精神：好吃都是有科學的！偷學大廚讓燙青菜、炒蛋都能精準到位

的廚藝技巧。 名人推薦 　　林姓主婦  《林姓主婦的家務事》作者 　　Roka  《珈常日々雜話曆》料理分享家 　　鐵雄  《餐桌上的少女心》社團村長　 作者簡介 松本仲子（MATUMOTO NAKAKO） 　　1936年出生。為女子營養大學名譽教授、聖德大學研究所兼任講師、營養管理師、醫學博士。專攻烹調學、官能品評法、飲食文化論。曾發表「簡化烹調方式對食物風味的影響」等多項研究。著有《65のレシピで身につく家庭料理の底力（暫譯：用65道食譜養成家庭料理的潛力）》（朝日新聞出版）、《調理と食品の官能評価（暫譯：烹調與食品的官能品評）》（建帛社），監修書籍有《1日にとりたい食品と量が

わかる　きほんの献立練習帳（暫譯：了解1日所需食品與分量的基本菜單練習簿）》（朝日新聞出版）、《調理に必要なデータがわかる　下ごしらえと調理のコツ　便利帳（暫譯：了解烹調所需數據　備料與烹調絕竅　便利手冊）》（成美堂出版）等書。 譯者簡介 蔡麗蓉 　　曾任日系大型化妝品公司商品企劃、國內知名企業日文管理師，翻譯過上百本漫畫以及數十本實用生活類書籍。   第一章 備料的絕竅 ◎備料的用意 清洗：清洗時切記保持食材完整性／去皮：不同蔬菜的去皮方式各異／分切：食材怎麼切可決定料理如何呈現／善用便利工具省時又省力／泡水：抑制變色，改善口感／磨泥：不同器具與磨法會影響風味／水煮：可達到去澀及保

色等各種目的／澀味究竟從何而來？ ◎調味的祕訣 正確的食譜參閱方式／謹慎掌握「1g鹽」的分量／淡口味是可以習慣的／基本調味料的功用／醬油：增加料理色澤及香氣等多種功效／鹽：協助事前處理工作，強化食材鮮醇味／味噌：內含多種風味與香氣，還具有除臭效果／醋：濃縮風味，緩和鹹味／砂糖：賦予醇厚度、香氣、亮度及光澤／味醂：用於燉煮料理、照燒料理，增加甜味與醇厚度 ◎基本高湯熬製方法 日式料理的基礎風味就靠柴魚昆布高湯／柴魚要用小火煮到滾／新常識 用昆布熬煮高湯更要煮滾／內含肉或魚的料理並不需要另加高湯／料理的風味全靠酵素營造出來 第二章 「煮」的絕竅 ◎煮飯 米不能用「淘」的，而要用手「快洗」／新常識

米沒洗乾淨反而可以保留原始美味／煮米水的分量要比米多2成／米飯的基本煮法／用電子鍋煮飯可省下泡水的時間 ◎稀飯、菜飯、壽司飯 煮稀飯需要加入充足水量慢慢煮／讓稀飯好吃的煮法／菜飯首重下調味料的時機／菜飯須視食材加入適當水量／成功煮出壽司飯的水量／淋上壽司醋的時間將影響風味／壽司飯不能冷卻過度，以人體肌膚溫度最佳 ◎適合佐餐的好喝味噌湯 味噌要視食材及季節選用／味噌湯「剛煮好」時最好喝／味道太淡時就多加幾滴醬油／新常識 油豆腐或油豆腐厚片不要汆燙去油才能突顯醇厚度 第三章 「燙」的絕竅 ◎燙青菜 足量沸騰的熱水青菜才能燙得鮮豔／青菜下鍋後不要蓋鍋蓋／燙青菜的熱水裡不必加鹽／新常識 菠菜先切再

燙也不影響風味 ◎燙淺色蔬菜 熱水須淹過蔬菜煮滾並蓋上鍋蓋 ◎燙馬鈴薯 整顆燙熟時要從冷水下鍋，切完再燙時要水滾後下鍋／燙熟時的形狀會影響風味與口感／整顆燙熟其實更省時省力／新常識 馬鈴薯不需要漂水去澀／熱水裡加鹽煮熟後更鬆軟／粉吹芋或馬鈴薯沙拉須使用男爵馬鈴薯／新常識 馬鈴薯沙拉放進冰箱冷藏反而變難吃 ◎燙麵條 燙麵條時熱水要多過麵條／不需要另外加冷水／麵條好不好吃取決於品嚐時機點／大火燙義大利麵時須輕輕攪拌 ◎燙肉 涮涮鍋的肉要放進緩緩沸騰的熱水燙熟／高湯加昆布鮮醇味更佳／雞肉要泡在汆燙水裡直到冷卻／各部位肉類的美味烹調方式 ◎燙蛋 蛋要回復室溫後再從冷水煮／水滾後1～2分鐘要用筷子攪動一

下／蛋要將尖尖的地方朝下保存 ◎燙竹筍 竹筍自己在家燙熟會好吃百倍／新常識 竹筍可以去皮切塊後再燙熟 第四章 「拌」的絕竅 ◎拌菜好吃的祕訣 食材要瀝乾水分再切，吃之前再拌／利用日式拌菜讓配菜變化更多元／擺盤可讓料理更美味 ◎用二杯醋、三杯醋拌菜 醋醃小黃瓜要用鹽脫水 ◎用豆腐泥拌菜 如何將板豆腐製作成豆腐泥？／新常識 美味的豆腐泥用打蛋器就能簡單做出來 ◎拌生菜 醬汁淋法會影響口感／新常識 依序淋上調味料會更好吃 第五章 「滷」的絕竅 ◎滷魚 小鍋蓋有助於平均入味，也能防止食材散開／魚要用少量滷汁濃縮鮮醇味／新常識 魚和滷汁要同時下鍋加熱／魚肉劃刀魚皮就不會破，也容易入味／魚腥味靠酒和醬

油去除／味噌滷青花魚好吃的原因／鰤魚過水汆燙具有多種效果 ◎滷豬五花 滷東坡肉用豬五花最合適／事先汆燙去除多餘油脂／新常識 無須拘泥「砂糖、鹽、醋、醬油、味噌」的調味順序 ◎滷薯類、蔬菜 薯類或蔬菜冷卻時更入味／新常識 芋頭和白蘿蔔無須事先汆燙／芋頭與墨魚是天生絕配／不同部位的白蘿蔔味道各異／厚切白蘿蔔需多劃幾刀／南瓜要將外皮四處削掉用較大的火滷／茄子皮要用高溫保色／新常識 牛蒡不需要泡水／切絲或削成細片口感並不相同／金平牛蒡的調味要重甜重鹹 ◎滷豆腐、豆類 滷豆腐的祕訣在於「不要脫水」／陶鍋鋪上昆布可使湯豆腐更滑嫰／黑豆的煮法可以更簡便／新常識 與滷汁一同浸泡一晚後再直接滷／不需要使用小蘇打

◎滷乾貨……134 ◎乾貨要泡發後再烹調／浸泡乾貨充滿鮮醇味的水要在滷東西時好好運用／羊栖菜最好和油豆腐一起滷／泡發菇類時最好在水中加入砂糖／學會乾貨快速泡發技巧使烹調更簡便 第六章 「烤、煎」的絕竅 ◎燒烤好吃的祕訣 燒烤首重火候控制與燒烤時間 ◎烤魚、煎魚 網子要充分加熱後再將魚放上去／烤魚據說要用「遠火的大火」？／烤之前要在魚上撒鹽的原因／新常識 魚可以在撒完鹽後馬上烤／用平底鍋輕鬆即可完成照燒魚／奶油煎魚排撒上薄薄一層麵粉後須馬上下鍋煎／油煎時要奶油與沙拉油併用 ◎烤肉、煎肉 煎出美味牛排的祕訣／牛排切記要趁熱享用／如何將漢堡排的絞肉攪打均勻？／漢堡排的空氣須拍打出來，將正中央壓下

去／新常識 漢堡排的洋蔥不需要炒／雞肉要連皮用叉子戳洞 ◎煎蛋 煎日式厚蛋捲時要避免將空氣打入蛋液中／加入高湯會讓口感更好／煎日式厚蛋捲要用較強的中火煎，快手捲起來 ◎烤菇類 帶出菇類鮮醇味的加熱時間為15分鐘／烹調時應善用各種食材原始風味 第七章 「炒」的絕竅 ◎炒菜好吃的祕訣 炒菜基本上需要高溫加短時間烹調／調味料在食材煮熟後再加／一次不要炒太多／食材、調味料、餐盤要事先準備妥當 ◎炒蔬菜 炒青菜時葉片與莖部要有時間差／豆芽菜炒至爽脆的祕訣 ◎炒肉 依照辛香料、肉類、蔬菜的順序下鍋炒／辛香料用低溫油更容易炒出香氣／韮菜、蒜頭可以減輕豬肝腥臭味／新常識 豬肝只要泡水就能除臭 ◎炒豆腐 炒豆

腐時要用板豆腐／太白粉水加熱後口感會變滑嫰 ◎炒蛋 炒之前再打蛋，並注意避免炒過頭／中式炒蛋要使用大量的油 ◎炒飯 如何避免炒飯黏鍋？／美味炒飯鬆散的祕訣／炒飯需要加蛋時 第八章「炸」的絕竅 ◎炸物好吃的祕訣 炸物切記要用適當溫度油炸／一次不要炸太多食材／可將麵衣滴入油中判斷油溫／炸物的麵衣有什麼功用？／怕太油的人可將食材切大塊，麵衣裹薄一點／新常識 用過幾次的油也能炸得很美味 ◎炸天婦羅 為什麼天婦羅的麵衣要用低筋麵粉？／加入蛋和小蘇打可以炸得更酥脆／蔬菜、魚貝類要依序油炸／容易鬆散的炸什錦要將麵衣調製得濃稠一些 ◎炸豬排 肉要敲軟斷筋／3層麵衣才能鎖住肉的鮮醇味／新常識 炸豬排用少量油可

炸得更鮮嫰 ◎炸雞塊 為什麼大家都說油炸兩次比較好？／雞肉炸得酥脆又多汁的祕訣 第九章 「蒸」的絕竅 ◎清蒸好吃的祕訣 雜味少的食材才適合清蒸／等蒸氣冒出來後再將食材下鍋／一般鍋子也能輕鬆做出清蒸料理 ◎蒸蛋 新常識 茶碗蒸的蛋液不需要過濾／茶碗蒸「不起泡」的祕訣／蒸的溫度不同會呈現出不同口感／茶碗蒸的配料建議使用乾香菇 ◎蒸魚貝類 使用新鮮的魚，再用鹽事先醃過／蛤蜊要用類似海水的鹽水吐砂／貝類要用大火一口氣蒸熟 第十章 保存的絕竅 ◎保存食材須適材適所 為什麼要低溫保存？／留住美味的冷凍保存絕竅／蔬菜不適合冷凍／聰明善用微波爐 ◎不同食材的聰明保存方法 蔬菜的保存方法／肉類的保存方法／魚

貝類的保存方法／豆腐、乳製品的保存方法 終章 因為簡單所以要動手做 結語  持續探索美味的祕密 食譜一覽表 柴魚昆布高湯／用鍋子煮飯／菜飯／壽司飯／涼拌菠菜／馬鈴薯沙拉／水煮竹筍 醋醃小黃瓜海帶芽／豆腐泥拌春菊／綠色沙拉／味噌滷青花魚／鰤魚滷白蘿蔔／滷東坡肉 滷芋頭／滷南瓜／滷茄子／金平牛蒡／滷黑豆／照燒鰤魚／奶油煎鮭魚／漢堡排／嫰煎雞肉 日式厚蛋捲／紙包菇／炒豆芽菜／豬肝炒韮菜／麻婆豆腐／蝦仁炒蛋／蝦仁鴨兒芹什錦炸物 炸豬排／炸雞塊／茶碗蒸／酒蒸白肉魚／酒蒸蛤蜊   作者序 　　 美味的料理都有其道理所在 　　 　　每一個料理步驟都具有「科學原理」 　　 　　舉凡煮飯、煮味噌湯、煎

蛋、炒青菜等平時常做的料理，都有特定的步驟。煮飯時要先洗米再泡水，然後放進電子鍋裡加熱；煮味噌湯時則得從高湯開始準備起。 　　 　　像這樣理所當然，每天周而復始的料理步驟，究竟具有什麼意義呢？不少人被問到「為什麼煮飯前要泡水」時，反應不外乎都是「自古以來大家都是這麼做」。但是料理的每一種作法、每一道步驟，其實都是有意義的，而且追根究底每個步驟的意義，都有其科學根據。 　　 　　舉例來說，煮飯時能夠將飯煮得鬆軟，就是將白米與水共熱後，使澱粉的分子鍊結被切斷，轉變成糊化程度高的α澱粉。另外日式料理的高湯中常使用的「柴魚昆布高湯」，就是透過柴魚的肌苷酸與昆布的穀胺酸結合後，達到相輔相乘的效果，才能增

添鮮醇味，所以會比單獨使用柴魚或昆布，更能強化高湯的鮮醇味。 　　 　　烹調日式厚蛋捲時，會拿料理筷叉進攪拌盆底部，以切拌方式將蛋打散，避免空氣混入蛋液中，這樣才能捲出漂亮的日式厚蛋捲；但是若想烹調出口感鬆軟的歐姆蛋，打蛋時就得將料理筷拿高，使空氣混入蛋液中。 　　 　　熱炒料理要靠高溫在短時間內使水分蒸發，起鍋前再加入調味料，如此才不會因為鹽等調味料的滲透壓導致脫水，避免造成湯湯水水，才能呈現乾爽口感。 　　 　　美味的料理就是像這樣完成的，從備料、火候控制、調味等步驟與訣竅，都有其科學原理。只要理解這些科學原理，多留意一些細節，就能讓家常料理變得更出眾。 　　 　　符合時代的料理新常識 　

　 　　包括煮飯等料理作法，都是經年累月代代相傳而來。古時候的人並不會根據科學原理來料理，大概都是透過多年的經驗，學會經科學佐證的智慧與技術。 　　 　　但是與過去相較之下，現在食材的流通無遠弗屆，端上桌的食材種類十分多樣化，此外，在瓦斯爐、IH調理爐、家電產品、料理器具的普及下，居家的料理環境興起巨大變化，家庭結構也從大家庭變成核心家庭，甚至於獨居，人數逐漸減少。 　　 　　因此，以往的智慧與技巧，與我們現代生活也出現了微妙落差。總而言之，為符合現代生活模式與飲食習慣，從科學的角度檢視從前的料理步驟之後，才會衍生出顛覆以往常識的「新常識」。 　　 　　理解「原因」，料理起來更有趣 　　 　　

類似這類的「新常識」，可使料理作法變簡便，得以更輕鬆地享受烹調樂趣。掌握科學的基本原理與食材變化，理解每道步驟「為什麼要這麼做」，不再依照過去習慣的烹調方式或食譜裡的步驟如法炮製，而是改變以及省略成自己認同的正確步驟，甚至於也能應用在其他料理上。 　　 　　最終，才能快速端出成功又美味的料理，並且使料理變化更多元，成為真正的料理高手。　 　　 ◎備料的用意清洗食材、去皮、分切，這些製作料理前的準備工作，稱為「備料」。例如蔬菜為了去除澀味需要事先汆燙、將無法食用的魚內臟清除乾淨，此外也包括熬製熱湯或高湯、預先醃製食材等等，備料的方法眾多，用意各有不同。細心完成備料，可帶出食材的原始風味，使料

理更美味。因此事先了解調味料的特性與正確用量，也非常重要。清洗：清洗時切記保持食材的完整性烹調時，第一個會進行的備料工作就是「清洗」食材。去除附著在食材上的泥土、髒汙、農藥、細菌等異物的目的，是為了保持清潔衛生，將黏液、異臭、汙血等清理乾淨。每種食材在清洗時都有不同的絕竅，所以大家要好好學起來。比方說菠菜等葉菜類在莖部重疊的部分會有泥土卡在裡頭，單從上頭淋水並無法去除，所以請在洗菜盆中盛水，用手指將根部展開來，將莖部之間的泥土抖掉洗乾淨。此外像是芋頭或牛蒡這類會沾附泥土的蔬菜，直接削去外皮的話會殘留土腥味，所以第一步應用棕刷刷一刷，再將泥土沖掉。包括芋頭以及馬鈴薯等蔬菜，只要用棕刷刷一下，就能

在洗淨泥土的同時將外皮削掉。泡水：抑制變色，改善口感蔬菜切好後有時會泡在水裡，不過各有各的目的。地瓜、馬鈴薯、牛蒡、茄子泡水，是因為切完後直接擺著會變成咖啡色，為避免變色，切完才會泡在水中。切絲的高麗菜及萵苣則要泡在冰水裡，才能吃到爽脆口感，因此製作沙拉等料理時，可視個人喜好泡在水中。不過用溫水泡蔬菜會使纖維軟化，吃起來稍嫌軟爛，須特別注意。◎「燙」的絕竅所謂的「燙」，就是將食材放進沸騰的熱水中加熱。這種烹調方式可去除食材原有的嗆味、澀味、黏液等，使食材更美味，蔬菜燙過之後會變軟，蛋、魚、肉類燙過之後蛋白質會變硬，可品嚐到有別於生食的口感。熱水的分量與溫度，以及有沒有蓋鍋蓋，都會影響食材燙熟後

的色澤及口感，因此汆燙時切記需隨時視食材的性質、想製作的料理、家人的喜好，運用各種方式進行調整。